La Cucina Cajun

l'anima della Louisiana più profonda

La cucina cajun è tipica della regione Acadiana nel sud della Louisiana e viene definita una "cucina rustica” perché si basa su ingredienti disponibili localmente e la preparazione è relativamente semplice.

Gamberoni di mare, gamberi di fiume e salsiccia (boudin o andouille), combinate a verdure quali ad esempio peperone verde, cipolla e sedano (definite la "santa trinità”) il tutto servito con riso al vapore, sono gli elementi di base utilizzati nella cucina cajun.

Gli acadiani furono deportati con forza dagli inglesi nel 1755 in quello che fu chiamato il Grand Dérangement, stabilendosi nel sud della Louisiana. A causa dell'estremo cambiamento climatico, gli Acadiani non furono in grado di cucinare i loro piatti tradizionali. Ben presto le loro antiche tradizioni culinarie andarono perdute e di conseguenza, sviluppano quelli che oggi sono considerati i “classici” della cucina cajun.

Secondi

Cajun Gumbo
con gamberoni, astice, salsiccia e pollo

Occorrente speciale

dutch oven

Ingredienti per 4 persone

Per il Gumbo

1 kg di coscia di pollo senza pelle
sale e pepe qb per il pollo
olio di arachidi qb per cuocere il pollo e la salsiccia
250 g di salsiccia affumicata chorizo* o calabrese piccante non troppo duro
(*dovrebbe essere una salsiccia andouille ma la versione francese che si trova in commercio non ha niente a che vedere con quella della Louisiana che è più simile per gusto al chorizo)
75 g di burro non salato
75 g di farina
75 ml di olio di arachidi
1 cipolla media tagliata a dadini
2 cucchiaini di aglio tritato
1 peperone* verde medio tagliato a dadini
(*non friggetelli, ma il classico peperone verde)
80 g di sedano tritato
250 g di zampe* di granchio
(*in alternativa la testa dell’astice e/o alcuni teste di gamberoni)
1 cucchiaio di spezie cajun
1 cucchiaio di brodo di pollo in polvere
½ cucchiaio di paprika affumicata
1 cucchiaio di timo fresco o essiccato
2 foglie di alloro
400 g di pomodori in pezzetti (anche in lattina)
1½ l di brodo di pollo
500 g di gamberoni puliti
1 *astice precotto
(*o 10-15 cozze o 8 scampi o 6 gamberi di fiume)
1 cucchiaio di polvere* filé
(*per addensare il gumbo - va bene anche fecola con una punta di cumino)
2 cipollate tritate (compresa la parte verde)
50 g di prezzemolo tritato

Spezie Cajun

3 cucchiai di cipolle in polvere
3 cucchiai di aglio in polvere
1½ cucchiai di pepe nero macinato
1½ cucchiai di pepe bianco macinato
6 cucchiai di paprika (meglio se affumicata)
½ - 1 cucchiai di pepe di Cayenne
1½ cucchiai di origano essiccato
1 cucchiaio di prezzemolo essiccato
1½ cucchiaio di timo essiccato
1½ cucchiaio di basilico essiccato

Per accompagnare

riso basmati qb

Cajun Gumbo con gamberoni, astice, salsiccia e pollo

Preparazione

Spezie Cajun

Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola e mescola bene.

Conserva in un contenitore ermetico (o busta con chiusura con zip).

Per il gumbo

Condisci leggermente il pollo con sale e pepe. Scalda l’olio a fuoco medio in un Dutch oven. Cuoci il pollo fino a quando è dorato su entrambi i lati, toglilo dal tegame e mettilo a parte.

Aggiungi la salsiccia nel Dutch oven e cuocila leggermente su entrambi i latti, quindi rimuovi e metti da parte.

Fare il roux: fai scogliere il burro nel Dutch oven, aggiungi la farina mescola bene e poi aggiungi l’olio; mescola bene con una frusta e cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente, per circa 20-30 minuti o fino a quando non diventa di colore marrone scuro come il cioccolato. Non allontanarti durante questo processo. Potrebbe bruciare.

Quando ha raggiunto il colore desiderato aggiungi la cipolla, l’aglio, il peperone verde e il sedano e fai cuocere per 8-10 minuti, mescolando frequentemente.

Quindi aggiungi pollo, salsiccia, gambe di granchio (o la testa di astice o le teste dei gamberoni), le spezie cajun, il brodo di pollo in polvere (o il cubetto), la paprika, il timo, le foglie di alloro e lascia cuocere per 5 minuti.

Aggiungi i pomodori e il brodo di pollo. Porta a ebollizione e lascia cuocere coperto a fuoco molto lento fino a quando il tutto è ben amalgamato (60 minuti circa).

Nel frattempo prepara il riso.

Aggiungi i gamberi e l’astice, fai sobbollire per altri 5 minuti. (Se usi scampi o gamberi di fiume, aggiungili a questo punto - se usi cozze, falle aprire a parte in una padella coperta e sfumale con il vino bianco poi aggiungile al gumbo insieme al liquido di cottura che si è venuto a formare).

Aggiungi la polvere di filé (o la fecola), la cipolla, il prezzemolo tritato e mescola bene.

Regola la *densità* del gumbo con la polvere di filé (o fecola) o brodo se è troppo densa.
(*dovrebbe risultare densa come la salsa di pomodoro).

Aggiusta con sale e pepe a piacere e servi con il riso.

Bianco: Chardonnay barricato, Riesling Trocken

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