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Preparazione

Per il rub

Mettere i primi 8 ingredienti in una ciotola e mescolare bene.

Mettere gli ultimi 4 ingredienti in una ciotola, mescolare bene e un po’ per volta aggiungere il primo composto sempre mescolando.

Per la cottura

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio indiretto.

Posizionare la teglia sulla grata del carbone al fianco del carbone.

Separare le costine, tagliando fra una e l’altra senza però dividerle singorlarmente.

Spalmare il carré con il rub e ungere con un leggero strato di olio.

Spazzolare e pennellare la griglia con l’olio.

Appoggiare il carré sulla griglia con il lato grasso verso basso lontano dal fuoco e sopra la teglia, aggiungere i trucioli al carbone ardente, coprire il barbecue e cuocere fino a raggiungere la temperatura interna per la cottura desiderata (50 °C al sangue, 55 °C media, 65 °C rosata, 75 °C ben cotta).

Togliere il carré del barbecue e metterle su un tagliere, avvolgere con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 15 minuti.

Per il condimento

Mettere tutti gli ingredienti in un barattolo, chiudere e agitare bene.

Per servire

Tagliare le costine singolarmente, versarvi sopra un po’ di condimento e servire.

Preparazione

Per il brodo di manzo

Mondare e lavare le verdure: carota tagliata a metà; sedano in 2-3 parti e prezzemolo a mazzetto.

Sbucciare le cipolle, incidendo le estremità.

Sciacquare la carne sotto l’acqua corrente, togliendo gli eccessi di grasso ed eventuali rimanenze di osso, e tamponarla con della carta da cucina.

Mettere tutti gli ingredienti nella pentola, aggiungere l'acqua e il sale.

Coprire con il coperchio e portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace. Quando inizia a bollire, abbassare al minimo e lasciare sobbollire lentamente per 3 ore, semicoperta.

Durante la cottura, quando si controlla la pentola, si mescola e si schiuma, aiutandosi con una schiumarola a maglie strette per togliere il grasso che affiora in superficie.

A cottura ultimata, si tolgono la carne e le verdure e si filtra il brodo.

Lasciare raffreddare il brodo e conservarlo in frigorifero. Al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.

Per le spezie Jerk

Mettere peperoncino, peperone, cipollotti, cipolla, scalogno, aglio, zenzero, timo, basilico, pepe di Giamaica, cannella e pepe nero in un mixer e frullare finché il composto si trasforma in una pasta omogenea.

Insaporire con sale, olio, e salsa di soia mescolando; aggiungere l’acqua necessaria per rendere il composto liquido.

Per la cottura del cosciotto

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio-alto indiretto.

Posizionare la teglia sulla grata del carbone a lato del carbone.

Creare dei piccoli tagli nel cosciotto e riempirli con un spiccio d’aglio.

Ungere il cosciotto con olio e poi con le spezie Jerk.

Spazzolare e pennellare la griglia con olio.

Appoggiare il cosciotto sulla griglia ontano dal fuoco e sopra la teglia, aggiungere i trucioli al carbone ardente, coprire il barbecue.

Cuocere per 30 minuti a 200 °C.

Chiudi le valvole per abbassare la temperatura del barbecue a 170 °C e continuare la cottura per un’ora o finché la temperatura interna della carne raggiunge i 65 gradi.

Togliere il cosciotto del barbecue e metterlo sul tagliere, avvolgere con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 10 minuti.

Per l’intingolo

Nel frattempo spostare la teglia dalla grata di carbone alla griglia posizionandola sopra il carbone, aggiungere il vino, il brodo aggiustare il pepe e sale e fare bollire.

Per servire

Tagliare il cosciotto in fette sottili, versare sopra un po’ di intingolo e servire.