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Buona Pasqua con gusto!

Effetto Pasqua: le ricette per il menù della Festa, anche per Pasquetta!

La tradizione culinaria dell’Italia regala pranzi di Pasqua e Pasquetta ricchi di sapori e gusto… basta voler scegliere qualcosa di nuovo da assaggiare che possiamo farlo; cominciando dalle uova di gallina e quelle di cioccolato per grandi e piccini, per passare alla carne (agnello & coniglio) senza dimenticare le verdure (carciofi a go-go), i salumi, i pani speciali (il casatiello napoletano per esempio e le pizze umbre e marchigiane) e i dolci. Insomma, un vero tripudio di prelibatezze!

Ricette per Pasqua
Secondi

Carré di agnello piccante alla senape

Occorrenti speciali

  • 4 manciate di trucioli di legna di frutta tenuta in acqua per 4 ore
  • termometro a lettura istantanea
  • 1 teglia
  • 1 barattolo di almeno 300 ml con coperchio

Ingredienti per 6-8 persone

  • 2 carré di agnello composto da 6-7 costole ognuno
  • 100 ml di olio extra vergine di oliva

Per il rub

  • 4 cucchiai di paprika
  • 2 cucchiai di zucchero grezzo
  • 2 cucchiaini di origano
  • 1½ cucchiaini di cumino
  • 2 spicchi d’aglio, tritati finimente
  • ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
  • ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • ½ cucchiaino di sale
  • 125 ml di senape di Dijon con semi
  • 75 ml acqua
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • 1 cucchiaio di timo fresco

Per il condimento

  • 200 ml di olio extra vergine di oliva
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 6 cucchiai di prezzemolo tritato fine
  • 3 cucchiai di erba cipollina tagliata fine
  • 3 cucchiai di foglie di maggiorano
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattata
  • sale qb
  • pepe nero macinato fresco qb
Ricetta per Carré di agnello piccante alla senape

Preparazione

Per il rub

Mettere i primi 8 ingredienti in una ciotola e mescolare bene.

Mettere gli ultimi 4 ingredienti in una ciotola, mescolare bene e un po’ per volta aggiungere il primo composto sempre mescolando.

Per la cottura

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio indiretto.

Posizionare la teglia sulla grata del carbone al fianco del carbone.

Separare le costine, tagliando fra una e l’altra senza però dividerle singorlarmente.

Spalmare il carré con il rub e ungere con un leggero strato di olio.

Spazzolare e pennellare la griglia con l’olio.

Appoggiare il carré sulla griglia con il lato grasso verso basso lontano dal fuoco e sopra la teglia, aggiungere i trucioli al carbone ardente, coprire il barbecue e cuocere fino a raggiungere la temperatura interna per la cottura desiderata (50 °C al sangue, 55 °C media, 65 °C rosata, 75 °C ben cotta).

Togliere il carré del barbecue e metterle su un tagliere, avvolgere con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 15 minuti.

Per il condimento

Mettere tutti gli ingredienti in un barattolo, chiudere e agitare bene.

Per servire

Tagliare le costine singolarmente, versarvi sopra un po’ di condimento e servire.

Note del sommelier

Per la cottura al sangue o media:
Rosato: Bardolino Chiaretto DOC, Cerasuolo d’Abruzzo DOC, Negroamaro rosato Salento IGT
Per la carne rosata o ben cotta:
Rosso giovane: Sangiovese DOC, Merlot DOC, Cabernet DOC

Cosciotto di agnello Jerk
Cosciotto di agnello Jerk

Occorrenti speciali

  • 4 manciate di trucioli di legna da albero da frutta, tenuta in acqua per 4 ore
  • termometro a lettura istantanea
  • 1 teglia

Ingredienti per 6-8 persone

Per il brodo di manzo

  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 1 cipolla bianca di medie dimensioni
  • 500 g di manzo taglio di carne con l'osso
  • 2 l di acqua
  • sale grosso qb

Per le spezie Jerk

  • 2-3 peperoncini Scotch Bonnet (o peperoncino nostrano)
  • 1 peperone verde medio
  • 3-4 cipollotti tagliati a rondelle sottili
  • 1 cipolla bianca piccola, tritata grossolanamente
  • 1 scalogno, tritato grossolanamente
  • 2 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
  • 5 cm di zenzero fresco, tritato grossolanamente
  • 2 cucchiai di timo fresco (o 1 cucchiaino di timo essiccato)
  • 6 foglie di basilico fresco
  • 1⁄2 cucchiaio di pepe di Giamaica macinato
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 3 cucchiai di sale grosso
  • 80 ml di olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di salsa di soia

Per il cosciotto

  • 1 cosciotto di agnello di 3-4 kg
  • 4-6 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 3-4 cucchiai di spezie Jerk

Per l’intingolo

  • 100 ml vino rosso
  • 250 ml brodo di manzo
  • sale qb
  • pepe nero macinato fresco qb

Preparazione

Per il brodo di manzo

Mondare e lavare le verdure: carota tagliata a metà; sedano in 2-3 parti e prezzemolo a mazzetto.

Sbucciare le cipolle, incidendo le estremità.

Sciacquare la carne sotto l’acqua corrente, togliendo gli eccessi di grasso ed eventuali rimanenze di osso, e tamponarla con della carta da cucina.

Mettere tutti gli ingredienti nella pentola, aggiungere l'acqua e il sale.

Coprire con il coperchio e portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace. Quando inizia a bollire, abbassare al minimo e lasciare sobbollire lentamente per 3 ore, semicoperta.

Durante la cottura, quando si controlla la pentola, si mescola e si schiuma, aiutandosi con una schiumarola a maglie strette per togliere il grasso che affiora in superficie.

A cottura ultimata, si tolgono la carne e le verdure e si filtra il brodo.

Lasciare raffreddare il brodo e conservarlo in frigorifero. Al momento di utilizzarlo rimuovere lo strato di grasso che si forma in superficie.

Per le spezie Jerk

Mettere peperoncino, peperone, cipollotti, cipolla, scalogno, aglio, zenzero, timo, basilico, pepe di Giamaica, cannella e pepe nero in un mixer e frullare finché il composto si trasforma in una pasta omogenea.

Insaporire con sale, olio, e salsa di soia mescolando; aggiungere l’acqua necessaria per rendere il composto liquido.

Per la cottura del cosciotto

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio-alto indiretto.

Posizionare la teglia sulla grata del carbone a lato del carbone.

Creare dei piccoli tagli nel cosciotto e riempirli con un spiccio d’aglio.

Ungere il cosciotto con olio e poi con le spezie Jerk.

Spazzolare e pennellare la griglia con olio.

Appoggiare il cosciotto sulla griglia ontano dal fuoco e sopra la teglia, aggiungere i trucioli al carbone ardente, coprire il barbecue.

Cuocere per 30 minuti a 200 °C.

Chiudi le valvole per abbassare la temperatura del barbecue a 170 °C e continuare la cottura per un’ora o finché la temperatura interna della carne raggiunge i 65 gradi.

Togliere il cosciotto del barbecue e metterlo sul tagliere, avvolgere con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 10 minuti.

Per l’intingolo

Nel frattempo spostare la teglia dalla grata di carbone alla griglia posizionandola sopra il carbone, aggiungere il vino, il brodo aggiustare il pepe e sale e fare bollire.

Per servire

Tagliare il cosciotto in fette sottili, versare sopra un po’ di intingolo e servire.

Note del sommelier

Bianco semi-aromatico: Gewurztraminer DOC, Riesling DOC, Pinot grigio DOC
Rosso giovane: Barbera DOC, Pinot nero DOC, Primitivo DOC

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