Ricette per San Valentino

Preparazione

Per la salsa

In una pentola sciogliere il burro e rosolare l’aglio per un paio di minuti.

Togliere dal fuoco, aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene e mettere da parte.

Per le ostriche

Aprire le ostriche, scartare il guscio superiore e metterle sulla griglia per frutti di mare o in una teglia grande, facendo attenzione a non perdere il loro succo.

Versare su ogni ostrica 1 cucchiaino di salsa, 1 cucchiaino di tequila, un paio di gocce di Tabasco (a piacere) e 2 cucchiaini di formaggio Asiago in scaglie.

Per la cottura

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco alto diretto.

Posizionare il recipiente con le ostriche sulla griglia (In alternativa, bilanciare attentamente i gusci tra le barre della griglia) e cuocere per circa 5 minuti o fino a quando il formaggio sarà dorato.

Trasferire le ostriche su un piatto da portata, cospargere con un po’ di prezzemolo e servire accompagnando con spicchi di lime.

Note del sommelier

Spumante brut: Franciacorta DOCG, Trento DOC

Preparazione

Per la pasta

In una ciotola setacciare la farina e mettere al centro l'uovo, l'olio, il sale e il concentrato di pomodoro.

Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e fare riposare l’impasto per circa trenta minuti in frigo.

Per il ripieno

In una casseruola dorare la cipolla con l’olio a fuoco basso.

Unire la polpa di branzino, farla rosolare, aggiungere il Brandy (o Cognac), farlo evaporare, coprire il tegame e cuocere per 10-15 minuti.

Togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare, aggiungere la patata lessa a pezzi. Passare al mixer tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolare e aggiustare di sale.

Per i tortelli

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, riempirla con il composto, ricoprire con un’altra sfoglia e con l’apposito stampo ritagliare i ravioli a forma di cuore.

Sigillare bene i contorni, facendo uscire le eventuali bolle di aria.

Continuare a creare cuori fino a che non si termina il ripieno.

Per la cottura

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio indiretto.

Nel frattempo cuocere i ravioli al dente, in abbondante acqua salata, per un paio di minuti. Scolare i cuori tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Aggiungere i trucioli di legno sul carbone ardente e quando comincia a produrre fumo mettere la padella di ghisa sulla griglia, lontano da fuoco.

Aggiungere il burro e il timo. Quando il burro è sciolto versare i cuori, se necessario aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Mescolare delicatamente, coprire il barbecue e cuocere per 10 minuti, avendo cura di rimestare a metà cottura.

Togliere i cuori dal barbecue e servirli con la scorza di limone grattugiata al momento e pepe macinato fresco.

Note del sommelier

Bianco secco: Chardonnay, Vermentino, Greco di Tufo DOCG

Preparazione

Per la marinatura

In una pentola sciogliere il burro. Aggiungere l’aglio e cuocere per un paio di minuti.

Togliere la pentola dal fuoco e lasciare intiepidire.

Aggiungere il mix di erbe tritate e mescolare bene.

Mettere i filetti in una teglia, versare la marinatura e rigirare la carne nel trito di erbe. Sigillare la teglia con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per la cottura

Togliere i filetti dal frigorifero a lasciarli riposare a temperatura ambiente, mentre si prepara il barbecue per la cottura a fuoco alto diretto.

Spazzolare e spennellare la griglia con l’olio.

Cospargere i filetti con sale e pepe su entrambi lati e posizionarli sulla griglia di sbieco. Cuocere per 3 minuti; poi ruotarli di circa 90 gradi e cuocere per altri 3 minuti, creando un bel disegno con i classici rombi da “grill marks”. Girare i filetti e ripetere la “grigliatura a disegno”.

I filetti sono cotti quando diventano sodi e dorati o quando la temperatura interna arriva a 50 °C (al sangue) o 60 °C (al punto).

Togliere i filetti dal barbecue e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Note del sommelier

Rosso corposo: Pinot nero, Barolo DOCG, Chianti DOCG, Bolgheri DOC

Preparazione

Per la ganache

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio indiretto.

Versare la panna e le scaglie di cioccolato nella padella di ghisa.

Aggiungere i trucioli di legno sul carbone ardente e quando comincia a produrre fumo mettere la padella sulla griglia lontano da fuoco, coprire il barbecue e cuocere per 30 minuti.

Controllare la ganache ogni 8-10 minuti, mescolandola e controllando che non si attacchi o che bruci. Aggiungere dell’altra panna se necessario.

A fine cottura, togliere la padella dal BBQ e lasciare intiepidire prima di servire.

Per le fragole

Preparare il barbecue per la cottura a fuoco medio-alto diretto.

Spazzolare e spennellare la griglia con l’olio.

In una ciotolina unire olio e sciroppo d’acero, mescolando.

Lavare le fragole, asciugarle con carta da cucina, infilare negli spiedini e spennellarle con il succo preparato.

Mettere gli spiedini di fragole sulla griglia e cuocere per 3-4 minuti per lato.

Per servire

Impiattare la ganache come base nei due piatti, sfilare le fragole e posarle sulla crema al cioccolato e portare in tavola...

Note del sommelier

Spumante dolce: Brachetto d'Acqui DOCG, Moscato d'Asti DOCG